Tynne grøne blad, få minutts arbeid – og eit heilt nytt måltid
Det høyrest nesten for enkelt ut, men det fungerer faktisk. Nokre få tynne grøne blad og litt tid på kjøkkenet, og kvardagsmaten smakar plutseleg som noko frå ein vårrestaurant.
Interessa for ramslauk held fram med å veksa i Noreg, sjølv om det er ei av dei sesongbaserte urtene som fullstendig kan endra karakteren på ein rett. Ei handfull blad er nok til å gje pasta, egg eller ovnsbakt grønt nytt liv – friskt, urteaktig og lett.
Kva smakar ramslauk eigentleg av?
Ramslauk smakar av kvitlauk, men langt mildare. Tenk deg ein kombinasjon av eit friskt fedd kvitlauk og vårlauk. Det gjev aroma utan den tunge ettersmaken som vanleg kvitlauk ofte legg att. Difor passar det perfekt til pasta, egg, ost, brød og fine kjøtt- og fiskerettar.
På marknader dukkar ramslauk opp i slutten av mars og byrjinga av april, gjerne i knippe. Hos ein god grønsakkhandlar kan ein òg finna dei pakka i brett. Sjå etter blad som er intenst grøne, faste og utan gule flekkar og visne endar. Når du klemmer eit blad forsiktig mellom fingrane, skal det dufta kraftig av kvitlauk.
Kvifor forsterkar ramslauk smaken av rettar så tydeleg?
Ramslauk toler ikkje lang tilberedning ved høg varme. Jo kortare kontakt med varme, jo betre farge, duft og smak. Den vanlegaste feilen er å behandla dei som spinat – lang steking på panna øydelegg både farge og aroma.
For aggressiv blending er òg skadeleg: blada vert varme, sausen mørknar og vert bitter. Difor er det best å pulse i blenderen eller bruka ein mortar.
Forskarar frå Universitetet i Wien har stadfesta at ramslauk mistar ein betydeleg del av svovelsamansetningane sine ved oppvarming over 60 grader Celsius – og det er nettopp desse samansetningane som er ansvarlege for den karakteristiske smaken og helsefordelane. Ei studie viste at innhaldet av allicin fell med opptil førti prosent allereie etter tre minutts koking. Ekspertar tilrår difor å tilsetja urta heilt til slutt i tilberedningsprosessen.
Ramslauk reagerer på varme på få sekund – dei visnar, men på den gode måten. Legg dei i ein varm risotto eller på ei panne med egg rett før servering, så avgjev dei aroma og beheld den friske karakteren sin.
Kva delar av ramslauk vert brukte på kjøkkenet?
Tre delar vert primært nytta: blada, stengane og – sjeldnare – blomsterknoppane.
- Blada er den viktigaste kjelda til smak og farge. Best rå, i pesto, urtesmør, sausar eller tilsett aller sist under tilberedning.
- Stengane er meir trådete og passar finhakka til omelettfyll, brøddeg eller focaccia.
- Blomsterknoppane kan marinerast som kapers eller tilsetjast salatar for ein lett kvitlauknote.
Urteekspertar frå den botaniske hagen i Praha åtvarar om at ein ved sjølvplukking i naturen nøye må skilja ramslauk frå giftige plantar som liljekonvall og haustkrokus. Medan ramslauk har ein tydeleg kvitlaukduft, er desse giftige artane heilt luktfrie. Kvart år vert det registrert forgiftingstilfelle i Tsjekkia forårsaka av forveksling av desse plantane.
Førebuing steg for steg – frå blad til tallerken
Før du byrjar å laga mat, er det eitt steg du ikkje bør hoppa over: ei ordentleg førebuing av blada. Det tek berre eit augeblikk, men det avgjer det endelege resultatet.
- Sorter blada og fjern gule og skadde blad
- Skyl raskt under kaldt rennande vatn
- Tørk i ein salatslynge eller på eit reint kjøkkentørkle
- Trykk forsiktig med eit kjøkkenrull for å fjerna overskytande vatn
- Fuktige blad tynnjer ut sausar og gjer pesto eller urtesmør vassete og kraftlaust
Når du har ein tørr, duftande porsjon blad klar, kan du gå i gang med fem nøkkeloppskrifter som fint handterer både ein travel kvardag og ei større heimesamkome.
Fem vårklassikarar med ramslauk
1. Ramslaukpesto til pasta og brødskiver
Ein tjukk, intenst grøn saus som reddar ei kvar pastarett på dei mest tidspressande dagane. Han smakar òg framifrå på rista brød med tomat og fetaost.
Ingrediensar: 50 gram ramslaukblad, 50 gram finrive parmesan eller ein hard langtidslagra ost, 50 gram pinjekjernar eller valnøtter, rive skal frå ein halv sitron og 80–100 milliliter olivenolje.
Legg blad, ost og nøtter i ein blender. Blend i pulsar og tilset olja i ein tynn stråle til du har ein glatt saus. Tilset sitronskalet og salt til slutt. Hell pestoen i eit glas, dekk toppen med litt olje og oppbevar i kjøleskapet i opptil ei veke.
2. Ramslauksmør til kjøtt, fisk og brød
Klart på få minutt. Held seg friskt i kjøleskapet i fleire dagar og i frysaren i fleire månadar.
Ingrediensar: 200 gram mjukt smør ved romtemperatur, 25 gram finhakka ramslauk, nokre dropar sitronsaft og ei klype salt.
Bland alle ingrediensane i ei bolle med ein gaffel eller skei. Form til ei rull i plastfolie, pakk det inn og avkjøl i kjøleskapet. Skjer i skiver og legg dei på ein varm biff, bakt fisk, nye poteter eller eit friskt baguette.
3. Kremet ramslaukrisotto
Perfekt til ein avslappa helgekveld – mettande, men likevel lett takka vere den urteaktige tonen.
Ingrediensar: 320 gram risottoris som arborio, 1 finhakka lauk, 1,2 liter varm grønsaksbuljong, 3 ss ramslaukpesto, 50 gram smør, 80 gram rive parmesan og olivenolje.
Sautér lauk i olivenolje, tilset risen og rист i eit minutt. Tilset den varme buljongen litt om gongen under konstant omrøring til risen er mjuk men framleis har bit. Ta kjelen av varmen og rør inn smør, ost og pesto. Dekk til i to minutt så alt får ein fløyelsmjuk konsistens. Server med rista asparges eller grøne erter.
4. Ramslaukomlett til ein rask frukost
Få ingrediensar, éi panne, og våren landar på tallerkenen på fem minutt.
Ingrediensar: 4 egg, om lag 25 gram hakka ramslauk, 2 ss fløyte valfritt, 20 gram smør, salt og pepper.
Pisk egga saman med fløyta, smak til med salt og pepper og tilset ramslauk. Smelt smøret på panna, hell eggeblandinga i og stek ved svak varme til kantane stivnar og midten framleis er lett kremet. Før servering kan du leggja geitost, ricotta eller restar av røykt laks oppå.
5. Ramslaukfocaccia – perfekt å dela ved bordet
Mjuk inni, sprø i kantane og med ein tydeleg urteaktig note. Fungerer som base for belegne brødstykke, tilbehøyr til suppe eller festmat til eit selskap.
Ingrediensar: 500 gram kveitemjøl, 300 milliliter lunkent vatn, 7 gram tørrgjær, 1 ts sukker, 40 milliliter olivenolje pluss litt ekstra til å dryppe over, 30 gram hakka ramslauk, 1 ts salt og grovt salt til å strø over.
Bland vatn, gjær og sukker og la det stå i 10 minutt. Tilset mjøl, salt og olje og elt til ein elastisk deig. Rør inn ramslauk til slutt og la deigen heva i ein time. Legg han i ei smurd form og la han kvila ytterlegare ein halv time. Lag dei karakteristiske fordjupingane med fingrane, drypp over olje og strø salt over. Bak ved 220 grader Celsius i om lag 20 minutt.
Kva kombinerer ramslauk best med?
Ramslauk passar best til ingrediensar med mild smak som trivst saman med urter og sitrus. Det reagerer godt på tilstadeveringa av feitt – smør, fløyte eller olivenolje – fordi aromaen då spreier seg ut i heile retten.
Pesto kan brukast som base for ei rask salatdressing – bland han berre med olivenolje og sitronsaft. Ramslauksmør frys godt som skiver: legg berre ei skive på panna mot slutten av tilberedning av kjøtt eller fisk.
Ernæringsterapeuter frå Masaryk-universitetet i Brno framhevar at ramslauk inneheld høge mengder C-vitamin, folsyre og jern. Friske blad har nesten dobbelt så høgt innhald av C-vitamin samanlikna med sitron. Det er best å eta det rått, sidan varmebehandling reduserer innhaldet av desse næringsstoffa.
Dei vanlegaste feila på kjøkkenet med ramslauk
Blad som er brent på panna eller tilberedt for lenge gler ingen. Dei mistar farge og duft og vert rett og slett flate i smaken. Eit anna problem er overoppheting under blending – dersom blenderen køyrer for lenge, mørknar blada og den ferdige pestoen smakar keisam.
Utilstrekkeleg tørking er òg eit hyppig problem. Overskytande vatn tynnjer ut alle pastatypar og smørvariantar, og sausane mistar kraft. Du må òg passa på å ikkje leggja ramslauk i byrjinga av ein lang gryte – han høyrer heime heilt til slutt i prosessen, når maten nesten er ferdig.
Ein annan vanleg feil er feil oppbevaring. Blada tørkar raskt ut ved romtemperatur, og i ein lukka plastpose kan dei lett mugna.
Slik oppbevarer du ramslauk så du nyt det lenger
Blada er best innan to til tre dagar etter kjøpet. Oppbevar dei i kjøleskapet pakka i eit lett fuktig kjøkkenrull i ein behaldar eller pose. Dersom du vil forlengja sesongen, kan du frysa heile tørre blad i posar eller tilberede ein større porsjon pesto og frysa han i isbitbrettar.
Det er òg viktig å kjenna skilnaden på ramslauk og giftige plantar med liknande utsjånad, som liljekonvall. Ved sjølvplukking i skogen skal du alltid sjekka duften av eit blad – ein intens kvitlaukaroma er det avgjerande kjenneteiknet som dei uspiselege artane manglar.
Ramslauk er ein ingrediens som fort vert ei vane. Først hamnar han i omeletten, så i smøret, og til slutt er det vanskeleg å førestella seg eit vårleg kjøkken utan eit glas grøn pesto i kjøleskapet. Når du ein gong har lært nokre enkle triks, får du det maksimale ut av eit enkelt knippe og gjev dei heilt vanlege kvardagsrettane eit behageleg, lett og aromatisk vårskyv.
