Aspargessesongen varer berre nokre få veker – utnytt han fullt ut
Aspargessesongen strekkjer seg over berre nokre korte veker, men byr på uendelege moglegheiter – frå enkle kvardagsrettar til elegante festmenyar. Likevel er det mange som framleis er usikre på korleis dei best handterer desse vårskota.
Friske buntar med asparges lokkar i butikkar og på marknader, men mange veit ikkje heilt kva dei skal gjere med dei. Korleis skreller ein dei? Kor lenge skal dei koke? Og kva kombinerer ein dei med, slik at dei korkje blir grøtete eller trådete? Her finn du ein praktisk steg-for-steg-guide som hjelper deg heile vegen.
Kvit, grøn og lilla – tre variantar med ulik karakter
Asparges er ei ekte sesongvare. Om våren dukkar dei opp i butikkane i slutten av april og byrjinga av mai, og etter nokre få veker er dei borte att. Nettopp i denne perioden smakar dei best og inneheld flest næringsstoff. Har du aldri brukt asparges på kjøkkenet – eller hatt dårlege opplevingar med dei – er det no du skal prøve på nytt.
Asparges er kalorifattige og rike på kostfiber, folsyre og B- og K-vitaminar, og dei metter overraskande godt. Dei er ideelle når du ønskjer noko lett, men ikkje vil gå på kompromiss med smaken. Eit måltid med asparges kombinert med egg, ost eller fisk kan godt erstatte ein full lunsj.
Dei tre fargane har kvar sin profil: Kvite asparges er fine og lett nøtteaktige i smaken, krev skrelling og lengre tilbereidingstid. Grøne asparges har ein meir markant, grasete smak og tilbereidast raskt. Lilla asparges er søtare og serverast ofte al dente eller til og med rå. Ekspertar tilrår å føretrekkje lokalt dyrka asparges, sidan ferskheit spelar ei avgjerande rolle for smaken.
Slik kjenner du att kvalitetsasparges på marknaden
Kvaliteten startar allereie ved innkjøpet. Visne, gummiaktige eller uttørka stenglar kan øydeleggje heile retten, uansett kor nøyaktig du følgjer tilbereidingstida.
Vel buntar med jamnt tjukke stenglar, som er lettare å tilbereide einsarta. Toppane skal sitje fast og tett – ikkje opne eller mugne. Skjereflatane i botnen skal vere lyse og fuktige, ikkje mørke eller uttørka.
Erfarne marknadshandlarar oppbevarer gjerne asparges ståande med endane i vatn, akkurat som blomar. Det er eit godt teikn på at dei kan handverket sitt. Er stenglar bøyelege eller luktar syrleg, bør du la dei ligge.
Ein enkel test er å gni to stenglar mot kvarandre. Ferske asparges skal knirke litt – dette er eit teikn på høgt vassinnhald og god ferskheit.
Førebuing steg for steg før tilbereidinga
Før du byrjar å tilbereide aspargesen, er det viktig å reingjere og klargjere stenglar på rett måte. Det har stor tyding for den endelege teksturen.
Kvite asparges må alltid skrellast, fordi skalet er hardt og trådete. Legg stenglar på eit skjærebrett med spissen opp, hald i den øvste delen og skrell nedanfrå med ein grønsaksskreller. Fjern skalet på minst dei nedre to tredjedelane av stengelen. Skjer av den treaktige enden – typisk 1 til 3 centimeter.
Ikkje kast skrelling frå kvite asparges. Dei eignar seg perfekt til ein rask og aromatisk fond til suppe eller risotto. Kok dei saman med lauk, gulrot og laurbærblad i om lag tjue minutt.
Grøne asparges krev mindre førearbeid. Oftast held det å fjerne den harde enden. Bruk den enkle metoden: hald stengelen i begge hender og bøy han lett – han bryt naturleg der den treaktige delen sluttar. Den øvste delen bruker du til maten, den nedste kan gå i fonden.
På svært tjukke stenglar kan du lett skrelle den nedre delen, men for dei fleste asparges i butikk er det unødvendig. Ernæringsspesialistar peiker på at skalet på grøne asparges inneheld mange antioksidantar, så unødvendig skrelling er berre spille.
Slik tilbereider du asparges utan at dei blir grøtete eller harde
Den vanlegaste feilen er å tilbereide aspargesen for lenge. Dei skal vere mjuke men elastiske – ikkje falle frå kvarandre på tallerkenen.
Kvite asparges kokast 15 til 20 minutt i salta, svakt kokande vatn. Grøne asparges treng berre 3 til 6 minutt, avhengig av tjukkleik og ønskt mjukleik. Det er ideelt om toppane stikk litt opp over vassoverflata – bruk ei høg gryte og bind aspargesen i eit bundt, slik at toppane dampast og held seg fastare.
Ta aspargesen opp og legg dei straks i ei bolle med iskaldt vatn og isterningar. Det stoppar tilbereidingsprosessen og bevarer både farge og tekstur. Denne metoden vert tilrådd av kokkeinstruktørar ved kulinariske akademi.
Damping er eit godt alternativ om du ønskjer å behalde flest mogleg næringsstoff og ein meir intens aroma. Grøne asparges dampast i 5 til 8 minutt, kvite i 15 til 20 minutt dersom dei er tjukke. Det rette tidspunktet å stoppe tilbereidinga er når ein kniv møter lett motstand – ikkje som i smør, men heller ikkje som i rå gulrot.
Steking på panne eller i omn gjev aspargesen ein meir intens smak og lett karamelliserte endar. På panna varmast litt olivenolje opp, og heile stenglar eller stykke stekast 8 til 10 minutt under jamleg omrøring. I omnen blandast aspargesen med olje og salt og bakast ved 200 grader Celsius i 12 til 20 minutt avhengig av tjukkleik.
Drypp sitronsaft over like før servering og tilsett skiver av parmesan eller litt klara smør. Desse enkle detaljane løftar smaken merkbart.
Tre enkle kvardagsrettar med asparges
Grøne asparges frå panna med parmesan er perfekte som rask kveldsmat eller tilbehør til grilla kjøt. Du treng 500 gram grøne asparges, to ss olivenolje, salt, nymalen pepper, om lag 30 gram parmesan i skiver og ein halv sitron.
Skjer aspargesen i bitar på om lag 4 centimeter. Stek dei i varm olje i 8 til 10 minutt, til dei er mjuke men framleis har tyggemotstand. Krydre med salt og pepper, slå av varmen, dryss parmesan over og drypp med sitron. Server straks.
Kvite asparges med lett mousseline-saus er ein rett der heile magien ligg i sausen – luftig men enkel å lage. Ta 500 gram kvite asparges, 200 gram lett majonesbasis, ein teskei sitronsaft og hakka gresslauk eller persille.
Skrell aspargesen, skjer av dei harde endane og kok dei i salta vatn i 15 til 20 minutt. Pisk eggekvita i ei separat bolle til stivt skum og vend det forsiktig inn i majonessbasen saman med sitron og urter. Server dei varme aspargesen med ei stor skei saus.
Tynn butterdeigsterte med asparges og geiteost er ein imponerande forrett til fest som ikkje krev avanserte ferdigheiter. Førebu eitt ark butterdeig, 200 gram kremet geiteost, 400 til 500 gram grøne asparges blancherte i 3 minutt, eitt egg til pensling av kantane, ein ss honning og 30 gram hakka valnøtter.
Forvarm omnen til 180 grader. Kjevle ut deigen, smør geiteost utover, legg dei avdryppa, forsteikte aspargesen oppå. Drypp over honning og pensl deigkantane med piskegg. Bak i 18 til 22 minutt, til han er gyllenbrun. Dryss valnøtter over før servering.
Slik oppbevarer du asparges og unngår svinn
Ferske asparges bør ideelt sett etast innan to dagar frå kjøpet, men med litt omtanke kan haldbarheita forlengjast. Pakk buntet inn i eit fuktig kjøkkenhandkle og oppbevar det i kjøleskapet. Eller still endane i eit glas med litt vatn – akkurat som ein blomsterbukett.
Til frysing eignar rask blanchering seg best. Grøne asparges leggast i 2 til 3 minutt i kokande vatn, kvite i 8 til 10 minutt. Legg dei straks i isvatn, tørk dei og pakk dei i porsjonar i frysaren. Asparges behandla på denne måten bevarer opp til 80 prosent av vitaminane.
Restar som normalt hamnar i søpla – skrelling og harde endar – eignar seg framifrå til grønsaksfond, fløytesuppe eller aromatisk sausbasis. Kok dei med selleri, purre og kvitlauk i om lag tretti minutt, sil av og bruk krafta som grunnlag til risotto eller suppe.
Nokre kokkar tørkar til og med skrelling frå kvite asparges ved låge temperaturar og malar det til eit fint pulver som brukast som krydder. Det er ein meir tidkrevjande metode, men resultatet er det heile verdt.
Kva kombinerer du asparges med for den beste smaksopplevinga?
Asparges trivst godt saman med nokre få enkle ingrediensar som framhevar den fine smaken i staden for å overdøyve han.
- Mjukkokte eller pocherte egg
- Smør brunt til nøtteaktig aroma
- Harde ostar som parmesan eller grana padano
- Geiteost og blåskimmelost i mindre mengder
- Kokt eller bakt laks, gjeddeabbor eller torsk
- Kokte poteter eller potetmos
- Enkle sausar basert på olivenolje, sitron og urter
- Pancetta eller bacon i små terningar
Likar du større kontrastsmakingar, kan du kombinere asparges med kremet risotto, grøt av bygg eller enkel pasta med smør og parmesan. Grøne stenglar kan også tilsetjast ein salat med cherrytomatar og nøtter – resultatet blir ein fyldig vårsalat.
Hugs at asparges raskt mister ferskheit og smak. Jo kortare veg frå marknad til tallerken, jo betre resultatet. Har du til no unngått dei av frykt for ei «vanskeleg» tilbereiding, så prøv berre éin av metodane ovanfor. Nokre få vellukkast forsøk er nok til at aspargessesongen kvart år blir ein kjær tradisjon – og ikkje eit kulinarisk mysterium.
