Ein kake som veks mot taket og duftar av grøn te
Han hever seg imponerande, duftar av grøn te og passar perfekt til ettermiddagskaffen eller ein kopp te. Korkje kompliserte ingrediensar eller avanserte bakekunnskapar er nødvendige – og likevel ser resultatet ut som noko henta frå ein stilig kafé i Tokyo.
Denne bakte desserten er ein chiffon cake med matcha – fint malt grøn te. Det er ein kake med ein usedvanleg mjuk og elastisk struktur, der det aromatiske tepulveret spelar hovudrolla. Vispte eggekviter gir høgde og luftigheit, medan olje i staden for smør sørgjer for at kaken held seg lett og mjuk òg dagen etter.
Kva er eigentleg ein japansk matcha-kake
Kaken vert bakt i ei karakteristisk form med ein skorstein i midten. Når han kjem ut av omnen, vert forma snudd opp ned. Det er ikkje ein spøk – denne avkjølingsmetoden hindrar strukturen i å kollapse og festar den svampete, svært lette smulen.
Matcha er ikkje berre ei smakstilsetning i denne oppskrifta. Det er ein ingrediens som definerer farge, duft og heile kaken sin karakter. Oppskrifta passar til ei klassisk form med skorstein på om lag 18 til 20 centimeter i diameter. Det er den ideelle storleiken til ein familieettermiddag.
I den originale versjonen nyttar ein ei aluminiumsform av typen chiffon med skorstein. Slike former har tynne veggar, leier varme godt og har høge kantar slik at kaken hever jamnt oppover. Det er viktig at forma verken vert kledd med bakepapir eller smurd med smør eller olje.
Den glatte, tørre overflata gir deigen høve til å klatre opp veggjene og halde den imponerande høgda som chiffon cake er kjend for. Har du ikkje ei slik form, kan du bruke ei vanleg form med skorstein – helst i metall. Hugs regelen: inga feitt på veggjene. Det er svært ulikt norske baketradisjonar, men gir eit mykje betre resultat med denne typen baketverk.
Matcha – meir enn berre farge
Matcha er rik på polyfenoler, mellom anna EGCG, men òg på visse B-vitaminar og mineral. Han fungerer som klassisk sterk grøn te i konsentrert form. Det vert tilskrive han ein verknad i kampen mot frie radikalar, noko som kan støtte cellene sitt vern mot oksidativt stress.
Forskarar påpeikar likevel at sjølv om antioksidantar frå te kan støtte krinslaupssystemet, finst det ingen eintydig dokumentasjon på at matcha åleine førebyggjer bestemte sjukdommar eller fremjar vekttap. Hugs òg at vi snakkar om ein kake – altså ein kombinasjon av sukker, mjøl og feitt. Matcha gir eit meir interessant smakspreg, men gjer ikkje ein dessertporsjon om til diettmat.
Kva form skal du velje – og kvifor må ho ikkje smørjast
Veg alle ingrediensane og still dei fram på arbeidsflata slik at du ikkje gløymer noko. Varm omnen til 170 grader Celsius med over- og undervarme. Skil eggeplommene frå eggekvitene. Set eggekvitene i kjøleskapet ei lita stund – kalde kviter vert vispte betre.
Rør om lag halvparten av sukkeret inn i skåla med eggeplommene. Visk med eit visp til massen vert lysare og lett tjuknar. Tilsett olje og vatn og rør til ein jamn konsistens. I ei separat skål blandar du mjøl, bakepulver og matcha. Sikt gjerne blandinga – på den måten vert klumpar fjerna og dei tørre ingrediensane lufta opp.
Tilsett den tørre blandinga i eggeplommemassen i tre omgangar og rør kort etter kvar tilsetjing med ein deigskrapar eller eit visp. Resultatet skal vere ein glatt grøn masse utan klumpar. Ta eggekvitene ut av kjøleskapet og visp dei med ein elvisp eller røremaskin på middels hastigheit til det byrjar å dannast fine luftbobler.
Steg for steg mot den perfekte japanske matcha-kaken
Tilsett det resterande sukkeret og hald fram med å viske. Auk hastigheita og pisk vidare til skummet er stivt og blankt, men framleis elastisk. Det rette skummet skal ikkje vere steinhårdt. Når vispet vert løfta, dannar det seg ei bølgje som held forma eit augneblink og deretter fell sakte ned att.
Tilsett ein tredjedel av eggekviteskummet i eggeplommemassen og vend det forsiktig inn med rørsler nedanfrå og opp. Dette handlar om å lausne den tunge deigen. Tilsett deretter det resterande skummet og vend det svært forsiktig inn, slik at du ikkje mistar lufta. Hell den ferdige massen i den tørre forma med skorstein.
Dersom du ser større luftbobler på overflata, kan du forsiktig slå forma mot arbeidsflata eller sleppe ho frå minimal høgde ned på eit bretta kjøkkenhåndkle. Det jamnar ut strukturen. Set forma i omnen i om lag 30 minuttar. Tida kan variere litt etter omn, så det er lurt å sjekke med ein tannpirkar rundt det 25. minuttet.
Han skal kome ut tørr, utan spor av rå deig. Dette er det karakteristiske augneblinket i tilberedinga av denne desserten. Snu forma straks opp ned etter at du har teke ho ut av omnen, og støtt ho på halsen av ei flaske eller ein stabil behaldar. Kaken skal henge fritt i lufta. La forma stå slik i om lag to timar til kaken er heilt avkjølt.
Slik serverer du den luftige matcha-kaken
Skjer deretter forsiktig langs kantane på kaken med ein kniv og ta han ut av forma som ein heilskap. Den delen som vende nedover under avkjølinga, vert no det fine topplaget. Sjølve kaken er lett og ikkje særleg søt, så han passar godt til ulikt tilbehør.
I Japan vert han ofte kombinert med pasta av raude bønner, som har ein fin og kremet smak. Norske husstandar føretrekk gjerne det klassiske – kremfløyte og fersk frukt. Skjer kaken med ein skarp, tynn brødkniv eller ein spesiell biscuitkniv. På den måten vert den fine strukturen minst mogleg pressa saman, og skivene held seg jamne med tydeleg synlege luftbobler.
- Med kremfløyte og bringebær eller jordbær
- Drysst med melis og rive sitronskall
- I dessertversjon med ei kule vaniljeis
- I japansk stil med bønnepasta og sesamdrys
- Med honning og ferske blåbær
- Med mascarponekrem og mangobitar
- Med yogurtkrem og pistasjenøtter
- Med karamell og havsalt
Kva slags matcha bør du velje til baking
Til baking er det ingen grunn til å kjøpe den dyraste matcha-en som er meint til teseremoni. Ein culinary grade-versjon, ofte direkte merka som matcha til kjøkkenbruk, fungerer betre. Han har ein intens farge og smak og kostar mindre. To ting er verdt å sjå etter: farge og ferskheit.
Det er eit godt teikn når pulveret er tydeleg grønt utan brune tonar. Etter opning vert det best oppbevart i ein tett lukka behaldar på ein kjøleg og mørk stad. Elles forsvinn aromaen raskt, og smaken vert flat og beisk.
For personar som er sensitive overfor koffein, er det verdt å vite: matcha inneheld ein del koffein, sjølv om det vert frigjeve saktare enn frå kaffi. Eit stykke kake med ein kopp grøn te erstattar ikkje ein espresso, men om kvelden er det betre å ikkje overdrive mengda av porsjonar. Forskarar ved universitet i Tokyo og Kyoto har i årevis studert korleis matcha verkar på den menneskelege organismen og stadfestar tilstadeveringa av verdifulle catechinar.
Oppbevaring og haldbarheit av heimelaga matcha-kake
Kaken held seg i ein lukka behaldar ved romtemperatur i om lag to til tre dagar. Takka vere bruken av olje framfor smør held han seg mjuk òg dagen etter. Ynskjer du å ta vare på han lengre, kan han godt frysast ned. Skjer han i porsjonar, pakk dei i plastfolie og legg dei i frysaren.
Før servering er det nok å la dei tine ved romtemperatur eller varme dei kort i mikrobølgjeomnen. Strukturen held seg overraskande godt. Nokre konditorer tilrår å oppbevare matcha-kake i kjøleskapet, særleg dersom han er toppet med kremfløyte eller mascarponekrem.
Kald oppbevaring kan likevel påverke den luftige teksturen litt, så det vert tilrådd å la desserten temperere seg litt før servering. Denne tilberedingsmetoden er faktisk ein tilpasning av ein klassisk oppskrift, som har vorte laga i Japan i tiår og er elska i mange husstandar over heile landet. Det er ikkje berre ein motetrend, men ein gjennomprøvd teknikk som er verdt å prøve ut på ditt eige kjøkken.
