Ein tilsynelatande enkel rett som stjeler heile showet
Ein heilt vanleg gratinert purre – og likevel ber gjestane om han ved kvart einaste besøk. Alt saman takka vere éin uventa ingrediens som endrar absolutt alt.
Retten ser beskjeden ut: eit par purreløk, fløyte, ost og ein rask saus frå panna. Likevel skjer det noko når fatet kjem ut av omnen som ein med rette kan kalle litt kjøkenmagi. Grønsakene blir mjuke heilt inn til kjernen, toppen gir eit herleg sprøtt bitt, og duften av krydder blandar seg med ein djup ostelukt. Resultatet? Fatet er tomt på nokre minutt, og spørsmålet er: «Når lagar du det igjen?»
Ingrediensar til kremet gratinert purre
Porsjonane rekk til ein skikkeleg lunsj eller middag til 3–4 personar, avhengig av kva du serverer ved sida av.
- om lag 800 gram av dei kvite delane av purreløk
- 2 ss grovkornet sennep (gamaldags type)
- 200 milliliter kremfløyte (30 prosent) eller matfløyte (18 prosent)
- 100 gram rive hard ost med kraftig smak, til dømes comté eller ein god fjellost
- eit stykke smør til steking
- salt og nymala pepper
Lista er kort, så det løner seg å satse på god kvalitet. Purreløken bør vere fast med kvite delar utan gulfarga flekkar. Sennepen bør ha synlege sennepsfrø, og osten skal vere aromatisk og lagra – for det er nettopp han som gjer det meste av jobben.
Slik lagar du purre som smeltar på tunga
Byrj med grønsakene. Skjer av dei mørke, harde grøne delane og røtene. Snitt den kvite og lysegrøne delen i ikkje altfor tynne skiver eller halvskiver. Skyll dei grundig i kaldt vatn og skil laga frå kvarandre med fingrane – det gøymer seg ofte sand mellom blada.
Smelt smøret i ei brei panne eller ei djup sauterpanne til det byrjar å skumme lett. Tilsett purreløken og stek ved middels varme i om lag 10 minutt. Rør av og til så det ikkje svir seg. Målet er at dei blir mjuke, glasaktige og lett søte – ikkje brune.
Den hemmelege ingrediensen som gjer heile skilnaden
Når purreløken er mjuk, er det tid for det elementet som forvandle ein vanleg gratin til ein rett gjestane lengtar etter. To gode skjeer grovkornet sennep blir tilsett grønsakene. Rør grundig rundt slik at kvart stykke purre dekkast av eit tynt lag pikant saus.
Etter eit augeblikk heller du fløyta i panna. Skru ned varmen og la det heile småkoke lett og tjukne til. Sausen skal vere kremet men ikkje vaskeleg. Smak til med salt og pepper, men hugs at osten også bidreg med ein viss saltheit.
Nøkkelen ligg i balansen: purreløken skal vere mjuk, sennepen merkbar men ikkje dominerande, og fløytesausen skal vere glatt og omfamnande.
Gratinering med ost: den avsluttande fasen
Varm omnen til 200 grader Celsius. Hell innhaldet frå panna over i eit eldfast fat. Glatt ut overflata og dryss raust med den rivne osten. Ein ost med nøttaktige tonar som comté eller ein god hard fjellost passar perfekt til den lett pikante sennepen og sødmen i purreløken.
Set fatet i omnen i om lag 20 minutt. Gratinen er ferdig når kantane bobler forsiktig og toppen er dekt av ei gyllen, sprø skorpe. Det løner seg å la han kvile i 5 minutt etter omnen – sausen tjuknar litt og det blir enklare å ta opp porsjonar.
Purreløken – ein undervurdert venn i det lette vinterkjøkkenet
Denne retten smakar overdådig: fløyte, ost, gyllen topp… og likevel er han bygd på ei grønsak som i seg sjølv er uvanleg lett. Purreløk inneheld om lag 31 kilokalorier per 100 gram og leverer samstundes mykje kostfiber. Gratinen mettar difor lenge, men tyngjer ikkje slik dei klassiske mel- og potetversjonane gjer.
Purresesongen går frå hausten og heilt fram til våren, noko som gjer han til den ideelle grønsaken i dei kalde månadene. Han toler lagring godt, er billeg og passar til alt frå supper til omnsrettar. I denne gratinen viser han sitt fulle potensial: han blir mjuk, kremet og heilt fri for den rå skarpheta som somme finn plagsam.
Kva serverer du til gratinert purre?
Denne tillaginga er så smakfull at ho gjerne kan spele hovudrolla på tallerkenen. Eit stykke sprøtt kveite- eller rugbrød, lett rista i omnen, er alt som skal til for eit fullverdig måltid.
Som sjølvstendig rett fungerer han framifrå:
- med surdeigbrød og ein enkel salat med vinaigrette
- med eit posjert eller spegelstekt egg oppå for ekstra protein
- ved sida av ei skål grøn salat med nøtter
Dette er eit godt forslag til dagar der du vil ete noko næringsrikt men likevel grønsakbasert. Den tjukke sausen og osten sørgjer for at ingen spør «men kvar er kjøtet?»
Ønskjer du ein klassisk lunsj, kan gratinert purre fint erstatte poteter eller ris som tilbehør. Han passar framifrå til:
- eit saftig stykke skinke- eller nakkefilet
- omnssteikt kylling i ein enkel versjon med berre salt og urter
- ein filet av kvitfisk, steikt eller baka i aluminiumsfolie
Fløytesausen med sennep utgjer i seg sjølv ein fullgod saus – du treng ikkje tilsetje noko frå ei pose. Som drikke passar ein tørr, frisk kvitvin godt til, sidan han skjer gjennom feiken av fløyta.
Slik varierer du oppskrifta så ho aldri kjeder
Grunnsamansetninga – purreløk, sennep og ost – gir mykje rom for eksperimentering. Alt etter kva kjøleskapet inneheld kan du:
- tilsetje nokre skiver sprøsteikt bacon
- erstatte ein del av purreløken med skivede sjampinjongar
- røre inn ei handfull kokt hirse eller ris dersom du ønskjer ein meir éngrytevariasjon
- helle litt ekstra fløyte over toppen rett før steking slik at osten gratinerer endå betre
I ei lettare utgåve kan du ganske enkelt redusere ostmengda og bruke fløyte med lågare feittinnhald. Purreløken forblir likevel mjuk og aromatisk, fordi det meste av karakteren kjem frå sennepen og sjølve stekjeteknikken.
Difor haustar denne oppskrifta så mange kompliment
Gjester har ofte låge forventningar til purreløk – dei koplar han til suppeingrediensen, ikkje til noko ein blir begeistert over. Her kjem ei velkomne overrasking. Det første bittet er kremet og mjukt, og etter eit augeblikk dukkar den pikante sennepsnoten opp, etterfølgd av den nøttaktige duften frå osten. Teksturen spelar også si rolle: den mjuke grønsaken under den sprø osteskorpa overgår mange «raffinerte» rettar.
For heimekokken har denne gratinen endå ein fordel: han tilgir mindre feil. Steikjer du purreløken litt for mykje, reddar fløyta det heile. Blir sausen ein tanke for tynn, tjuknar steking og ost det saman. Dette er ei oppskrift skapt for vinterkveldar der du treng noko varmt, ikkje altfor komplisert og så velsmakande at gjestane skriv purregratinen øvst på lista over favorittretter frå kjøkkenet ditt.
