Aspargessesонgen varer berre nokre få veker – men moglegheitene på kjøkkenet er endelause
Sesongen for asparges strekkjer seg over berre eit par veker, men i den tida byr han på eit heilt univers av kulinariske moglegheiter – frå enkle kvardagsrettar til elegante festmåltid.
Vårens stabler med asparges lokkar i butikkar og på marknader, men mange veit framleis ikkje heilt korleis ein handterer dei rett. Korleis skreller ein dei? Kor lenge skal dei koke? Og kva passar godt til dei, utan at dei endar opp grøtete eller trådete? Her får du ein praktisk steg-for-steg-guide.
Kvifor du bør ete asparges akkurat no
Asparges er ei utprega sesongvare. Dei dukkar opp seint i april og i mai, og etter nokre veker er dei borte igjen. Det er nettopp i den perioden dei smakar best og inneheld flest næringsstoff.
Asparges er kalorifattige og rike på kosttrådar, folsyre, B-vitaminar og K-vitamin – og dei mettar overraskande godt. Ernæringsekspertar tilrår dei som ein fast del av vårkosthaldet, særleg på grunn av det høge innhaldet av antioksidantar.
Dei ulike fargane gjev litt ulik smaksintensitet og bruksområde på kjøkkenet. Kvite asparges er milde og lett nøtteaktige og krev skrelling samt lengre tilberedning. Grøne asparges har ein meir markant, lett grønsaksleg smak og er raske å tilberede. Lilla asparges er ofte søtare og vert gjerne servert al dente eller til og med rå.
Dei passar perfekt når du vil ha noko lett, men likevel vil nyte måltidet. Ein porsjon asparges med egg, ost eller fisk kan godt erstatte ein solid lunsj.
Slik kjenner du att kvalitetsasparges på marknaden
Kvaliteten avgjerast allereie ved innkjøpet. Slappe, gummiliknande eller uttørka stenglar kan øydeleggje heile retten – uansett kor omhyggeleg du tilbereier dei.
Har du høve til å velje, så gå etter buntar med jamne stenglar i same tjukkleik. Like stenglar kokar mykje meir jamnt og får same konsistens.
Hald auga med toppane – dei skal sitje tett og kompakt, ikkje opne eller lause. Friske asparges har ei blank overflate og knekk med eit skarpt brot. Dersom stenglar verkar slappe eller har brunlege endar, la dei liggje.
Det beste er å kjøpe asparges direkte frå produsentar på bondemarknad, der du kan vere trygg på at dei er hausta nyleg. Mange gartneri tilbyr friske asparges direkte frå marka i sesongen.
Førebuing av asparges steg for steg
Før tilberedning er det verdt å bruke eit augneblink på å reingjere stenglar ordentleg. Det har stor tyding for konsistensen etterpå.
Skrelling av kvite asparges
Kvite stenglar skal alltid skrellast, fordi skalet er hardt og trådete. Legg aspargesen på eit skjærebrett med toppen opp, hald fast i den øvste delen og skrell frå topp mot botn med ein grønsaksskreller. Fjern skalet på minst dei nedste to tredjedelane av stengelen, og skjer av den trekte enden – typisk ein til tre centimeter.
Ikkje kast skrellane frå dei kvite aspargesen – dei eignar seg perfekt til ein rask fond til suppe eller risotto. Ernæringsrådgjevarar tilrår å bruke grønsaksrestar til heimelaga buljong som er rik på mineral.
Førebuing av grøne asparges
Grøne sortar er mindre arbeidskrevjande. Ofte er det nok berre å fjerne den harde enden. Bruk den enkle metoden: hald stengelen i begge hender og bøy han forsiktig. Aspargesen knekk av seg sjølv der den trekte delen sluttar. Den øvste delen brukar du i retten, den nedste kan tilsetjast fonden.
Ved svært tjukke stenglar kan du skrelle den nedste delen lett, men for dei fleste asparges frå butikken er dette unødvendig. Grøne asparges treng berre skyllast under rennande vatn og tørkast med kjøkkenpapir.
Slik kokar du asparges utan å gjere dei grøtete
Den vanlegaste feilen er for lang koketid. Aspargesen skal vere mjuke, men framleis ha litt motstand – ikkje falle frå kvarandre på tallerkenen.
Kvite asparges kokar femten til tjue minutt i salta, svakt kokande vatn. Grøne asparges treng berre tre til seks minutt, avhengig av tjukkleik og ønska mjukleik. Det beste resultatet får du når toppane stikk litt opp over vassoberflata – bruk ein høg gryte og bind aspargesen i ein bunt. Toppane dampast ferdige og vert meir spenstige.
Ta straks stenglar opp og legg dei i ei skål med iskald vatn og isbittar. Dette stoppar tilberedinga, bevarer fargen og held konsistensen. Å blansere i isvatn hjelper òg med å bevare C-vitamininnhaldet.
Damping
Damping er eit godt alternativ dersom du ønskjer å bevare flest mogleg næringsstoff og ein meir intens smak. Grøne asparges tek omtrent fem til åtte minutt, kvite asparges femten til tjue minutt ved tjukkare stenglar.
Det beste tidspunktet å avbryte tilberedinga er når ein kniv glid inn i stengelen med lett motstand – ikkje som i smør, men heller ikkje som i ei rå gulrot. Røynde kokkar tilrår heller å ta dei av for tidleg enn for seint.
Steking og omnssteking
Steikte eller omnsbagte asparges har ein meir intens smak og lett brunfarga endar, som mange forbind med restaurantkjøkkenet.
Varm litt olivenolje i ei panne og stek heile stenglar eller bitar i åtte til ti minutt med jamleg omrøring. I omnen vendast aspargesen med olje og salt og bakast ved 200°C i tolv til tjue minutt avhengig av tjukkleiken.
Før servering dryppast med sitronsaft, tilsetjast skiver av parmesanost eller litt klart smør – enkle tilskot som framhevar smaken. Du kan òg tilføye eit fedd kvitlauk eller frisk timian.
Tre enkle aspargesrettar til kvardagen
Grøne asparges på panne med parmesan
Ein ideell porsjon til rask kveldsmat eller som tilbehør til grilla kjøtt. Du treng fem hundre gram grøne asparges, olivenolje, salt, nymalt pepper, omtrent tretti gram parmesan i skiver og ein sitron.
Skjer aspargesen i bitar på omtrent fire centimeter. Stek dei i varm olje i åtte til ti minutt til dei er mjuke men framleis spenstige. Smak til med salt og pepper, slå av varmen, dryss over parmesanen og drypp med sitron. Server straks.
Kvite asparges med lett mousseline-saus
Her ligg heile magien i sausen – luftig, men enkel å lage. Ta fem hundre gram kvite asparges, to hundre gram lett majonesbasis, ein teskei sitronsaft, hakka gresslauk eller persillekvist og éin eggekvite.
Skrell aspargesen, skjer av dei harde endane og kok dei i salta vatn i femten til tjue minutt. I ei separat skål piskast eggekvita til stivt skum. Vend det forsiktig inn i majonesbasen og tilsett sitron og urter. Server dei varme aspargesen med ein stor skjei saus ved sida av.
Tynne butterdeigspannekaker med asparges og geiteost
Ein imponerande forrett til fest som ikkje krev avanserte ferdigheiter. Du treng eitt ark butterdeig, to hundre gram kremet geiteost, fire hundre til fem hundre gram grøne asparges blansert i tre minutt, eitt egg til å pensle kantane, tretti gram hakka valnøtter og honning.
Forvarm omnen til 180°C. Kjevle ut deigen, smør geiteost utover han, og legg dei tørka, forvarma aspargesen oppå. Drypp med honning og pensle kantane med piskegg. Bak i atten til tjueto minutt til deigen er gyllen. Dryss med valnøtter før servering.
Slik oppbevarar du asparges og unngår svinn
Friske asparges bør etast innan to dagar etter kjøpet, men med litt omtanke kan haldbarheita forlengjast.
Pakk bunten inn i eit fuktig kjøkkenhandkle og oppbevar dei i kjøleskapet. Alternativt kan du setje endane ned i eit glas med litt vatn – akkurat som ein bukett blomar. På den måten held aspargesen seg friske i kjøleskapet i opp til fem dagar.
Til frysing eignar rask blansering seg best. Grøne asparges leggast i kokande vatn i to til tre minutt, kvite i åtte til ti minutt. Overførast straks til isvatn, tørkast godt og pakkast i porsjonar i frysaren. Frosne asparges held seg i opp til åtte månadar.
Restar som normalt endar i søppelet – skreller og harde endar – er glimrande til grønsaksbuljonge, fløytesuppe eller ein aromatisk sausbasis. Ernæringsekspertar peikar på at nettopp skalet inneheld ein høg konsentrasjon av mineral som kalium og magnesium.
Kva kombinerer du asparges med for endå betre smak?
Asparges trivst godt saman med nokre få enkle ingrediensar som framhevar finleiken hans framfor å overdøyve han.
- Mjukkokte egg eller posjerte egg
- Smør brunia til nøtteaktig duft
- Harde ostar som parmesan eller grana padano
- Geiteost og blåmuggost i små mengder
- Kokt eller bakt laks, gjeddeabbor, torsk
- Kokte poteter eller potetmos
- Enkle sausar basert på olivenolje, sitron og urter
- Ung spinat og ruccola
Likar du større kontrastar, kan du kombinere asparges med kremet risotto, byggryn eller enkle pasterettar med litt smør og parmesan. Grøne stenglar kan òg tilsetjast ei skål med salat, cherrytomatar og nøtter – resultatet er ein næringsrik vårsalat.
Det er verdt å hugse at asparges raskt mistar ferskleik og smak. Jo kortare vegen er frå marknad til tallerken, desto betre resultat. Har du til no halde deg unna dei av frykt for krevjande tilberedning, prøv minst éin av metodane ovanfor. Nokre vellykkade forsøk er nok til at aspargessesонgen vert ein kjær årleg tradisjon framfor eit kulinarisk mysterium.
